博客來 | 蔬菜好營養
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書名:烹飪的科學:聚焦7大類食物,用最新科學研究食材原理,圖解160個烹調上的疑難雜症,讓廚藝臻至完美,原文名稱:TheScienceofCooking,語言:繁體中文 ...
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「我撰寫本書時力求口語化,盡量避免專門術語,目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識,進而擺脫框架,讓創意起飛。」——斯圖亞特.法里蒙
.大蒜應該用壓碎還是剁碎? .為什麼沒必要將肉醃上一整晚來入味? .蔬菜應該怎麼煮才能保留最多的營養素? .怎麼運用加鹽這個小技巧來煮出完美水波蛋? ——只消一個化學作用原理就足以說明,如何使食材變成令人口水直流的美味佳餚!
《烹飪的科學》以最新的科學研究成果為憑, 提出兼具啟發性和實用性的解答——
若廚師能在做菜前,了解【梅納反應】的原理: (O)他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應; (O)在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多糖,以創造出奶油硬糖和焦糖的風味; (O)在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質,以便促進表面褐變上色。
若你能在【煎烤牛排】前,預先了解肉質特性: (X)不會選擇將菲力牛排煎到五分的熟度以上; (X)不會在烹調後馬上食用而是靜置,使得「內部的肉汁」變得更稠更好吃; (X)不會選擇在烹煮前先讓牛排退冰到室溫,造成食物安全風險。
作者斯圖亞特.法里蒙為食品科學家, 《烹飪的科學》不是要顛覆廚房常識,而是運用科學這個絕佳的工具, 如何幫助我們理解的好戰友——食材在每個時刻所發生的巧妙變化。 以一張高科技插圖,讓人秒懂科學作用的「箇中乾坤」, 讓大廚能以最適才適所的法門調兵遣將。
在本書中將聚焦【蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點】7大類廚房常備的料理, 你將能駕輕就熟的應對以下: ①判斷處理各式食材的步驟與程序。 ②一舉解決超過160個烹調常見的疑難雜症,比方「是否該購買變為...
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