梅納反應咖啡 | 蔬菜好營養
![梅納反應咖啡](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
梅納反應主要開始於脫水完成後豆色開始轉變為黃色然後是褐色,反應會等到烘培豆子完全冷卻才會停止。一般主要的梅納反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間。,梅納反應指的是食物中的胺基酸與還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等等…)在加熱過程中一系列的反應。梅納反應產生了非常多種的芳香物質與色素例如Pyridines,Pyrazines, ...,一、咖啡烘焙的過程(一)脫水階段:生豆入鍋後,爐溫開始下降,此為第一階段的現象,生豆在這階段中將豆內的自由水大量去除,為接下來的焦糖化與梅納反應做準備。,咖啡烘焙的色變就是焦糖化反...
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