素食者指南認識農藥! | 蔬菜好營養
![素食者指南認識農藥!](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
自己動手孵的芽葉,在消費者普遍患有「農藥殘毒恐懼症」的今天,已逐漸成為時髦...紅豆芽菜營養:維他命B1、B2、鐵、鉀、磷。...白菜芽菜營養:維他命A、C。
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1986-12-31 09:45
自己動手孵芽菜自己動手孵的芽葉,在消費者普遍患有「農藥殘毒恐懼症」的今天,已逐漸成為時髦的「健康天然食物」。
這兒指的芽菜,已不只限於傳統常吃的綠豆芽、黃豆芽。各種豆類──包括綠豆、黃豆、紅豆、豌豆、花生、黑豆、蠶豆、花豆等也都可以發芽食用。此外,穀類中的小麥、大麥、蕎麥,蔬葉中的白菜、空心菜、蘿蔔、芥藍、苜蓿,也都紛紛成為芽菜界的寵兒了。
眾多的芽葉所以引起人們關注,除了芽菜的「清潔」和富含營養之外,也有人力主它具有治療多種疾病,包括癌症的神奇藥效。在美國的安.威格摩爾醫生多年前創立了希伯克拉底健康中心,全以天然食物為藥,每年治癒各式各樣的病患約一千人,其方法主要便是生食芽菜。
芽菜究竟含有什麼神奇養分和藥效?台大食品科技研究所教授張為憲認為:
「芽葉有神奇藥效,就有點像人參的問題。人參大家都相信有藥效,然而至今尚無確切科學分析報告。對於芽菜治病的問題,很可能芽菜中含有至今科學家尚未查證出來的微量成分,可以療病……」
在生食或熟食的方面,張教授也提出了他的看法:「豆類不宜生食,是因為胚乳中含有名叫抗胰蛋白酶、血球凝集素等有礙營養吸收的物質,要充分煮熟了,才會消失。不過,據說在發芽時,所含的營養障礙物會減低。」
芽菜裡,由豆類發成的如綠豆芽和黃豆芽,因仍保留多量胚乳,不宜生食,而穀類及菜籽發的芽就可以生吃了。生食芽菜,最高的營養價值在於它的酵素含量,酵素能幫助人體分解及吸收養分,而酵素通常在加熱至攝氏六十度就會失去其功效。
食物領域內,植物性的種子──豆類,富含植物性蛋白質、醣類、脂肪等,而蔬菜類則富含維他命、礦物質及現代人最需要的纖維素。這些營養對人體都非常重要。如今,人們因恐懼農藥殘毒,往往減少蔬菜的攝取量,這是均衡營養的一大危機。
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