健康網》蒜頭變綠色還可以吃? 食藥署:對人體無害 | 蔬菜好營養
2021年11月17日—這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸,異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的化合物,而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用,產生藍色的分子 ...
將長久貯存的大蒜切開或壓碎,放置一段時間後,可能會產生綠色大蒜,這是因為異蒜胺酸量不足的緣故。(資料照,記者黃淑莉攝)
〔健康頻道/綜合報導〕有些民眾會有疑問,把市場購買的蒜頭,經用具打成蒜泥放置8小時之後變綠,這樣還能吃嗎?食藥署表示,是因為異蒜胺酸量不足的緣故,屬正常現象,民眾不需過度擔心。
屏東縣衛生局指出,陽明大學教授徐明達曾在科學人期刊所發表的一篇文章「大蒜的化學」中說明「大蒜變色」現象是由於蒜浸泡在米醋中時,細胞死亡後釋出了蒜胺酸酶。這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸,異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的化合物,而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用,產生藍色的分子,兩種顏色混在一起,就呈現出綠色了。
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食藥署提到,如果將長久貯存的大蒜切開或壓碎,放置一段時間後,可能會產生綠色大蒜,但有時相同的反應也會產生藍色的大蒜,這是因為異蒜胺酸量不足的緣故,如果用比較新鮮的大蒜來製作泡蒜,就會得到碧藍的大蒜了。但這些色素對人體無害,如果民眾發現大蒜變綠或變藍,不用特別擔心。
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