炸油酸價變嚴不得高於2 | 蔬菜好營養
![炸油酸價變嚴不得高於2](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2009年6月26日—衛生署原本規定酸價不得高於二.五,今後將要求不得高於二.○,超過此數值或炸油已發出油耗味就必須立即換油,否則將 ...
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摩斯漢堡油品老化測試,左為須更換油品所作測試,中間為新油品所作測試,右方試紙為全新試紙。(記者王敏為攝)
2009/06/26 06:00北市今天以新標準抽查速食業
〔記者王昶閔、楊雅民/綜合報導〕連鎖速食業者換油頻率偏低,引發輿論撻伐,監察院更主動調查是否涉及怠忽職守。衛生署在外界壓力下,昨日決定將油炸油劣變指標的門檻提高,將酸價數值從原本二.五拉高到二.○,並要求業者定期自我檢測,若被驗出違規且期限內不改善,最高可罰三十萬元,即日起實施。台北市衛生局今天早上將以新的換油標準,抽查速食業者。
衛生署昨召開專家會議達成數點共識,林口長庚毒物科主任林杰樑、台大公衛學院教授詹長權、消基會秘書長吳家誠等八位專家與會,會中因「現行油炸食物複雜、操作過程差異性大」無法訂出統一換油天數基準,但訂出更嚴格的油品劣變指標。
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衛生署原本規定酸價不得高於二.五,今後將要求不得高於二.○,超過此數值或炸油已發出油耗味就必須立即換油,否則將依違反食品衛生管理法開罰,限期內不改善者,將可罰六萬至三十萬元。
所謂「酸價」,是指游離脂肪酸佔整個油脂脂肪酸的比例的對應值。當油品開始劣變時,就會持續釋出游離脂肪酸,酸價是油品劣變、酸敗的間接指標,酸價越高代表油品變質越嚴重。
衛生署食品衛生處副處長謝定宏表示,第一階段將先針對連鎖大型速食餐飲業者進行管理,除了油品酸價外,油品是否發出酸敗後獨特的油耗味,也將是管理與稽查指標。
衛生署建議,業者可採用快速試劑、試紙、或實驗室檢驗等方式檢測,若使用試紙,出現黃色就屬違規。衛生稽查人員突檢時,將檢查業者平日的自我檢測與換油紀錄,檢測與換油頻率,必須在合理範圍內。
大型速食店全面採用試紙檢測
衛生署建議速食業者使用食品專業級試紙檢測炸油酸價及極性物質,肯德基昨日起已全面採用;麥當勞表示,將儘快採用。
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