【秒懂營養師國考】油炸油應該要全面更換新油之指標為何? | 蔬菜好營養
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2021年5月24日—1⃣️發煙點溫度低於170oC時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙).2⃣️油炸油色深且又黏漬,具...超過油炸鍋二分之一以上者.3⃣️酸價超過2.0mgKOH/g.
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【秒懂營養師國考】油炸油應該要全面更換新油之指標為何?
📌依據食品良好衛生規範準則之食品業者良好衛生管理基準
油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達百分之二十五以上時,不得再予使用,應全部更換新油
📌依據油炸油安全管理簡易手冊之建議
如發現並確認油炸油具下開指標之一,應 要求業者全部予以更新
1⃣️發煙點溫度低於170oC時(亦即油炸油於低溫 時即已冒煙)
2⃣️油炸油色深且又黏漬,具油耗味,泡沫多、 大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之 一以上者
3⃣️酸價超過2.0 mg KOH/g
4⃣️總極性化合物含量達25%以上
參考資料
食品良好衛生規範準則[1]
油炸油安全管理簡易手冊 [2]
【延伸閱讀】更多練習題請點我 [3]
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現職||國立臺北大學營養師、臺北市信義區健康中心特約講師、企業健康講座合作講師、企業食品法規顧問
學歷||臺北醫學大學保健營養學系碩...
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