即日展開與「米糠床」為伴的生活 | 蔬菜好營養
![即日展開與「米糠床」為伴的生活](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
「米糠漬」是日本自古以來的常見菜色。在米糠(糙米精製成白米時去除的表層部分)中加入水和鹽混合,經乳酸發酵成為「米糠床」,再放入蔬菜醃漬而成的醬菜即為米糠漬。
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■配合溫度等環境狀況加以攪拌 米糠床中的一些乳酸菌,會因為接觸空氣使活動力增強,釋出大量美味成分,所以適度的攪拌很重要。
「因忙碌或旅行等因素不在家而無法攪拌的時候,放冷藏就沒問題。」
■溫度管理 適合發酵的溫度是20~25度。如果要製作米糠漬,建議在5月到6月上旬左右開始。乳酸菌的活動力會在夏天變旺盛、冬天變沉穩。
「盛夏時期的東京氣溫會導致過度發酵,最好靈活運用冰箱冷藏。」
■注意水分含量 米糠漬會因米糠床所含鹽分的滲透壓,使食材內的水分滲出,而米糠床的美味成分也會滲入食材內。水分滲入米糠,會讓米糠床因水分增加而變得鬆軟,所以必須適度「添加米糠」,以調整米糠的狀態。
「添加米糠的時機因人而異,依醃漬的量和醃漬食材而定,1個月約需1~2次左右。確認米糠的狀態時,可試吃米糠的味道,並目視觀察水分含量。」
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