博客來 | 蔬菜好營養
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當科學進入廚房,美味就此而生!了解烹飪原理和飲食真相,享受料理樂趣和美食宴饗!
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Part 1 Hello,廚房! 1-1 像技客般思考 1-2 了解你的烹飪風格 1-3 如何讀食譜 1-4 下廚恐懼症 1-5 食譜簡史 1-6 不要老是照著食譜做 1-7 包羅萬象也各得其所 1-8 一個人的晚餐派對 1-9 晚餐派對的力量 ‧呈現和擺盤 1-10 基本廚房工具 ‧刀具 ‧砧板 ‧湯鍋與煎鍋 ‧廚房必要用具
Part 2 滋味、氣味和風味 2-1 滋味+氣味=風味 2-2 滋味、味覺 ‧鹹 ‧甜 ‧酸 ‧苦 ‧鮮味,酯味 ‧辛辣、涼感及其他味覺感知 2-3 味道搭配的發想 2-4 氣味,嗅覺 ‧描述氣味 2-5 風味是什麼? 2-6 探索來的靈感 2-7 來自季節的靈感 2-8 電腦運算得到的風味靈感 ‧共生食材 ‧化學相似性
Part 3 時間和溫度 3-1 煮熟=時間×溫度 ‧熱傳遞 ‧烹飪法 ‧傳導 ‧對流 ‧幅射 3-2 85°F╱30°C:脂肪融化溫度 ‧奶油 ‧巧克力、可可脂和調溫 3-3 104-122°F╱40-50°C:魚及肉蛋白質開始變性的溫度 3-4 140°F╱60°C:危險區間結束的溫度 ‧如何降低食源性疾病的風險 3-5 141°F╱61°C:蛋開始定型的溫度 3-6 154°F╱68°C:膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度 3-7 158°F╱70°C:蔬菜澱粉分解的溫度 3-8 310°F╱154°C:梅納反應變明顯的溫度 3-9 356°F╱180°C:糖快速焦糖化的溫度
Part 4 空氣與水 4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量 4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙 4-3 要選麵粉、且要聰明地選 4-4 烘焙裡的容錯 4-5 酵母 ‧追求美味披薩 ...
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