原來平時用熱水燙肉品去腥是錯誤的!一招教你正確去腥 | 蔬菜好營養
![原來平時用熱水燙肉品去腥是錯誤的!一招教你正確去腥](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
在市場看到的溫體肉品,買回來多半會有一股濃濃的腥臭味,主要原因是溫體肉屠宰過程多半是在凌晨時段,處理後即送到市場上販賣,便沒有經過冷凍保鮮,因長時間暴露在常溫, ...
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許多市民到超市購買食材[1]後,回到家總是習慣將肉類進行解凍去腥的動作,不過正常使用滾燙熱水燙肉類去腥的方式,卻被專業的廚藝老師指出,這樣做反而會讓肉類表面雜質、血水鎖在肉裡面,完全無法達成去腥效果,還會影響食物的風味。因此今天要教大家,如何讓肉類快速去除掉腥味,同時又能保持肉質原本的鮮甜。
一般肉類如何清洗?如果要將肉類在最短的時間之內,快速完成去腥步驟,就一定不能像過去那樣將肉類放進滾燙的熱水,接下來的流程,才是更好的方法。
將表面沖洗乾淨的肉類,放入含有1%比例鹽水的鍋內,並開啟小火烹煮,此時整鍋水質會因肉類滲入的血水而染紅,同時肉類表面的雜質也會慢慢飄出,聞起來會帶有濃濃的血味,也因此需要屢次的更換鍋子裡的水,達到百分百的去腥效果,切忌每次鍋內的水都要維持1%比例鹽水,才能有良好的效果。
至於為什麼不能放入清水,而要使用鹽水呢? 在這裡為各位解答,因鹽水滲透壓[2]作用,會逐漸逼出肉類裡的血水與雜質,同時保持原有的肉質鮮甜,但務必還要記得一點,切勿以大火或者滾燙的熱水去除腥味,因肉類含有的蛋白質會在攝氏溫度六十五度時產生變性作用,這樣做反而會導致血水、雜質無法正確排除,進而降低料理的美味。
絞肉如何清洗?絞肉同樣也是許多人煮菜時料理的食材之一,至於該如何正確清洗絞肉,以達到最佳的口感,最建議的清洗方式,是使用O3臭氧水、RO逆滲透水或者是經過過濾的水進行清洗,再進行絞肉動作,道理一樣是此步驟會有較好的去除血水、雜質效果。
延伸補充:為何溫體肉總是有腥味?在市場看到的溫體肉品,買回來多半會有一股濃濃的腥臭味,主要原因是溫體肉屠宰過程多半是在凌晨時段,處理後即送到市場上販賣,便沒有經過冷凍保鮮,因長時間暴露在常溫,進而導致肉品產生較重的腥味。
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