澱粉變身「抗性澱粉」,血糖不飆高、也不易發胖 | 蔬菜好營養
2021年4月28日—而早川享志推薦的做法其實也相當簡單,只要將煮好的米飯放在常溫下1小時,抗性澱粉大約就會增加到1.5倍之多,若是想要效果更好,則建議放在冰箱用4℃~5℃ ...
白米飯是國人餐桌上常見的主食,但由於白米飯屬於澱粉類,讓許多希望能減少碳水化合物攝取的減肥者想吃卻不敢吃。
但其實不能吃自己喜愛的食物,容易帶給減肥者很大的壓力,更有不少人覺得一餐中少了香噴噴的白米飯就好像少了什麼,空虛的感覺怎樣也無法填補,反而提高了半途而廢的可能性。
這樣的情況讓人不禁想問,除了先吃蛋白質、膳食纖維,將主食留待最後再吃,讓血糖不要那麼容易飆高以外,還有沒有能夠大口吃米飯,又比較不容易發胖的方法呢?
日本一名生物科學教授指出,其實有一個簡單的方法,將米飯放進冰箱冷藏,就可能讓米飯中的澱粉性質改變,就可能有讓血糖上升速度趨緩的效果,來看看這其中究竟是什麼樣的道理,還有建議用什麼樣的溫度冷藏較有效。
降溫能讓米飯中的澱粉轉化為不易消化的「抗性澱粉」,吃起來較不容易胖
日本岐阜大學應用生物科學部教授、農學博士早川享志表示,許多人以為白飯富含碳水化合物而不敢吃太多,但其實有辦法改變這一點,只要先將白飯放涼,或是放到冰箱冷藏就可以讓白飯吃起來不容易發胖。
早川享志解釋,透過放涼、冰箱冷藏,碳水化合物的主要成分澱粉之中,會有一部分被轉化為「抗性澱粉」,這種抗性澱粉比較不容易被人體消化,原本澱粉到了小腸應該被吸收,但抗性澱粉卻因為不容易被吸收、更容易隨著糞便排出,能讓血糖上升速度趨緩,就比較不容易發胖。
這是因為如果用餐後血糖迅速上升,身體會分泌胰島素來降低血糖,然而,過剩的碳水化合物容易因此轉化為脂肪儲存於體內,引起肥胖問題,因此若是能避免這樣的情況發生,就相對較不易增加體脂。
這種抗性澱粉的效果聽起來神奇,但其實是一種「老化回生(retrogradation)」的應用,我們食用米飯、馬鈴薯等澱粉類食物時需要將之加熱,讓澱粉分子與水分子結合,才能使澱粉被軟化、變得黏稠,更容易消化,也就是澱粉的糊化反應(gelatinization)。
而糊化的食物經過冷卻,一部分的熟澱粉就會恢復為生澱粉,成為不容易被人體消化的狀態,吃起來相對也就更不容易...
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