芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜...讓你一次分清楚 | 蔬菜好營養
2017年9月24日—○酸菜(鹹菜):...醃製菜是客家菜重要的食材。新鮮芥菜採收後,需先日曬約1到2天軟化,再用粗鹽搓揉殺菁後,放入木桶或缸中,一層鹽巴、一層蔬菜堆疊,最 ...
台灣農民在稻田秋收、春耕前,善用農地種植裡作蔬菜[1]。生長速度快,在農曆年節期間採收的芥菜[2],是客家庄、山城農民首選。採摘的生鮮芥菜,可作刈菜雞湯、加薑絲快炒或川燙沾枯醬吃,還可大量醃製成客家酸菜、福菜及梅干菜延長保存期,但你知道酸菜、福菜和梅干菜的區別?
●芥菜(刈菜、長年菜):芥菜在稻田收割後播撒下種子,成長到2、30公分高,農民陸續採摘食用或醃製酸菜。芥菜都在秋冬季節採收,所以有句俗諺說「六月刈菜假有心」,意指六月時節根本沒有芥菜。在農曆年節期間採收的芥菜,常用來燉煮雞湯,為討吉利、喜氣又稱「常年菜」。
芥菜、酸菜、福菜、梅干菜,其實都是芥菜家族成員,差別在醃製的時程不同。桃園龍潭大北坑大江屋業者江增偉,依客家酸菜醃製加工流程與時間長短,想出淺顯易懂、易記的解說。
江增偉表示,鮮採芥菜大量醃製的酸菜是「阿公」,福菜是「兒子」,梅干菜就是「孫子」,用來醃客家酸菜的芥菜,就是「阿祖」。依地域性及菜名風俗,有時會有不同的名稱或說法,酸菜、福菜、梅干菜 (鹹菜乾),但都是由芥菜加工醃製而成的。
●酸菜(鹹菜):醃製菜是客家菜重要的食材。新鮮芥菜採收後,需先日曬約1到2天軟化,再用粗鹽搓揉殺菁後,放入木桶或缸中,一層鹽巴、一層蔬菜堆疊,最上面再放石塊壓下,醃製約7天左右後,就可做出好吃的酸菜(鹹菜)。
客家庄以盬巴醃製的酸菜,上方放幾塊蒸熟地瓜會產生天然的乳酸桿菌,經鹽巴與蔬菜汁液融合一同發酵,醃製出的酸菜、鹹菜味道特別香,煮雞湯、排骨湯汁酸甜可口,是客家酸菜獨有的味道。
●福菜(覆菜):大桶大桶醃製的酸菜吃不完,再放下去會變黑發霉、酸掉。早期沒有真空包裝及冷藏技術,客家人發揮智慧,將多餘的鹹菜取出,撕成長條狀塗抹點鹽巴,晾在竹竿上或地上日曬,在未全乾、帶有水分時,用筷子裝酒瓶等玻璃瓶罐或甕內,塞擠緊密經過3到6個月儲藏,就是福菜 (覆菜)。
撕成條狀的酸菜,裝進空酒瓶、醬油瓶或甕內密封保存時,因仍保有酸菜水分,瓶子上方狹...
【鹹菜】料理- 1 | 蔬菜好營養
腌咸菜做法 Pickled Green Mustard #littleduckkitchen | 蔬菜好營養
自制腌咸菜做法Pickled Mustard Greens Recipe 天然发酵口感 ... | 蔬菜好營養
自家腌咸菜(Homemade Salted Veg) | 蔬菜好營養
芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜...讓你一次分清楚 | 蔬菜好營養
鹹菜(潮汕) | 蔬菜好營養
鹹菜- 優惠推薦 | 蔬菜好營養
鹹菜故事館 | 蔬菜好營養
酸菜維生素K1含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,維生素K1有多少呢?本篇為大家整理酸菜維生素K資訊:樣品名稱:酸菜俗名...
梅乾菜半乳糖含量多少?
梅乾菜俗稱:,半乳糖有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜糖質分析資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描述:鹽漬...
酸菜廿二碳五烯酸(22:5)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,廿二碳五烯酸(22:5)有多少呢?本篇為大家整理酸菜脂肪酸組成資訊:樣品...
酸菜甲硫胺酸(Met)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,甲硫胺酸(Met)有多少呢?本篇為大家整理酸菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:...
梅乾菜乳糖含量多少?
梅乾菜俗稱:,乳糖有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜糖質分析資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描述:鹽漬發...
酸菜甘胺酸(Gly)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理酸菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:酸...
酸菜熱量含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,熱量有多少呢?本篇為大家整理酸菜一般成分資訊:樣品名稱:酸菜俗名:...
酸菜異白胺酸(Ile)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,異白胺酸(Ile)有多少呢?本篇為大家整理酸菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:...
酸菜脂肪酸P總量含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,脂肪酸P總量有多少呢?本篇為大家整理酸菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:酸...
酸菜脯胺酸(Pro)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,脯胺酸(Pro)有多少呢?本篇為大家整理酸菜胺基酸組成資訊:樣品名稱:酸...
酸菜錳含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,錳有多少呢?本篇為大家整理酸菜礦物質資訊:樣品名稱:酸菜俗名:鹹菜,...
酸菜鎂含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,鎂有多少呢?本篇為大家整理酸菜礦物質資訊:樣品名稱:酸菜俗名:鹹菜,...
酸菜棕櫚烯酸(16:1)含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,棕櫚烯酸(16:1)有多少呢?本篇為大家整理酸菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱...
梅乾菜糖質總量含量多少?
梅乾菜俗稱:,糖質總量有多少呢?本篇為大家整理梅乾菜糖質分析資訊:樣品名稱:梅乾菜俗名:樣品英文名稱:內容物描述:鹽...
酸菜總碳水化合物含量多少?
酸菜俗稱:鹹菜,鹼菜,醃(大/鹹)酸菜,大鹹菜,鹹菜仁,總碳水化合物有多少呢?本篇為大家整理酸菜一般成分資訊:樣品名稱:酸...