鹹菜故事館 | 蔬菜好營養
酸菜又稱為鹹菜,是客家料理重要的食材。新鮮的芥菜會在早晨採收,然後放在農田中曝曬,到了黃昏時再準備上缸醃製。首先,會將一棵棵的芥菜平舖在地上,以一層芥菜一層 ...
長年菜 芥菜有一樣蔬菜,在料理時不會特別切斷,而是要讓人一根一根從頭吃到尾,象徵長壽、長命百歲。它就是長年菜,也就是「芥菜」、「刈菜」。
芥菜的由來在台灣30年代、40年代前後,農村經濟尚未發達,人民生活普遍困苦。為了改善家庭經濟,有些人會遠赴他鄉學藝或找份長期工作,在地方仕紳的介紹下,成為農田地主的長工,一年四季從事裡裡外外的工作。在二期稻作收割時,農田會處於休息的狀態,長工便會向地主租借土地種植芥菜,他們一面看著芥菜慢慢成長,一面數著過年的到來。在一年將近的時候,長工們終於可以返鄉過年與家人團圓,而芥菜也在這時候成熟。 芥菜對於老一輩的長者來說,是年少外出為家庭、前途打拼奮鬥,等待農曆過年與家人團圓時才能吃一次的蔬菜。它生長速度的緩慢與長工漫長的工作有異曲同工之妙,因此,客家人將「芥菜」統稱為「長年菜」,意即長工在外長年工作。同時因為回鄉團聚,長年菜又稱為闔家團圓菜、平安菜或吉祥長命百歲菜,代表了對勞苦功高的勞工們的致意和謝意,也勾勒出當時農村生活。
不同的處理、不同的名字客家人比閩南人晚到台灣,來台祖初抵台灣時,靠海邊的平原可耕地已不多,只有居住在山間闢地。由於披荊斬棘墾荒勞動,需要大量體力和熱量,要較多的油脂補充體力,所以食物都較油;因為勞動大量流汗,需要補充電解質,加之處境貧窮,使得佐餐的菜餚要加進很多的鹽,以減少副食的用量,故食物大多比較鹹。踩芥菜、醃曬鹹菜(酸菜)和覆菜(福菜)、鹹菜乾(梅乾菜)的季節性活動中,它是生活中的一環,
酸菜酸菜又稱為鹹菜,是客家料理重要的食材。新鮮的芥菜會在早晨採收,然後放在農田中曝曬,到了黃昏時再準備上缸醃製。首先,會將一棵棵的芥菜平舖在地上,以一層芥菜一層粗鹽的方式堆疊幾層,並讓小孩子在上面踩踏。芥菜會因為鹽分而脫水,並藉由小孩體重踩踏使之軟化。之後,將一棵棵芥菜放入陶缸,用石塊鎮壓。等待3~4天後,菜汁滲出,菜量縮小,在缸中重新排置,每層撒鹽及壓實。反覆操作鹽醃3次後加蓋發酵。
福菜福菜又稱為覆菜,是將醃漬好的酸菜再進行加工。首先...
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