蔬菜煮太久營養跑光光!掌握5訣竅留住營養吃得更健康 | 蔬菜好營養
![蔬菜煮太久營養跑光光!掌握5訣竅留住營養吃得更健康](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2019年8月15日—高麗菜內的含硫抗癌物質經由切碎可以更好釋放出來,但因為高麗菜有不少養分是水溶性的,容易流失也不耐高溫破壞,因此要盡快煮完,用蒸的或燙熟即可,盡 ...
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有些蔬菜適合生吃,但有些適合熟食。蔬菜最常見的烹調方式有水煮、汆燙、油炒、清蒸等方式,尤其現代人注重健康,許多人會吃燙青菜,但其實如果是富含維生素C、B群、礦物質等水溶性維生素的蔬菜,如花椰菜、菠菜等,煮太久營養素就容易流失。但其實只要掌握幾個小訣竅,就可以留住較多蔬菜營養。
1. 先洗後切
蔬菜要先洗乾淨再切,避免產生切面流失養分,最好下鍋前再切,也不要切得太細小,就是盡量減少養分與空氣接觸氧化的面積與時間。
2. 水量要少
水溶性維生素的蔬菜的烹煮,最重要的原則就是讓蔬菜愈少接觸到水,營養素流失愈少。譚敦慈曾在其著作《譚敦慈的安心廚房食典》分享,燙青菜看似健康,但因需要較多熱水,易讓葉菜水溶性營養素流失。要燙青菜的話,水不要加太多。
3. 加熱時間不過久
如果是水煮、汆燙,記得水滾後再放入蔬菜,不要在水未滾時就急著把菜先放下去,煮的時間不要超過1分鐘。如果是用炒的,要等油熱後再放菜,快炒起鍋比較能留住營養,色澤也會比較好看。
4. 熱炒改水炒
普遍油炒的方式,都是先倒油熱鍋,或許再放蒜頭爆香一下,然後再把菜放下去炒,這樣的方式會產生較多油煙。營養師林圓真曾在其臉書介紹「水炒法」是不錯的烹調方式。先加入少量的水,水滾後菜入鍋以一般炒菜的方式拌炒,起鍋前再加上油和鹽調味。
5. 微波
有些人不喜歡使用微波爐,不過國內外許多研究指出,微波是利用高溫迅速加熱而得以保留養分,而且它是利用蔬菜本身的水分去導熱,沒有營養流失到水中的問題
※本文授權自元氣網,原文見此。 [1]
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