好吃的酸菜 | 蔬菜好營養
![好吃的酸菜](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2006年11月28日—各家搭滷味用的酸菜的作法各不相同(牛肉麵的酸菜也是一樣);通常搭滷味用的...少部分店家根本沒把酸菜炒過,只是切絲而已,根本沒煮熟,衛生安全堪慮.
![好吃的酸菜](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
各家搭滷味用的酸菜的作法各不相同(牛肉麵的酸菜也是一樣); 通常搭滷味用的酸菜比較會選用酸菜梗去做, 而搭牛肉麵的酸菜比較常選用酸菜葉去做; 當然也有店家兩者都一起做,這種沒有什麼規定準則,完全依店家使用習慣吧! 少部分店家根本沒把酸菜炒過,只是切絲而已,根本沒煮熟,衛生安全堪慮.
有鄰居在做滷味...(他們的酸菜是跟外地其他廠商批的) 他們的滷味十分好吃,但酸菜就做得很菜...orz 有點軟爛,缺乏爽脆口感.
再遠一點的鄰居在做酸菜批發,我們看到酸菜桶有各不同的內裝, 有的是全株的酸菜,有的是已拆葉的,有的只有葉的部分,有的是全梗的,也有全部切好的.
我們家似乎以酸菜梗來炒居多,而酸菜葉則搭配湯類的方式使用. 酸葉除非是自製的(我媽會自製),否則一定要多次泡水換水以去除不知名的添加物, 先整株泡水一兩次各至少十分鐘以上,切好後再泡一兩次各五分鐘,比較保險. (台灣已有很多越南或對岸的酸菜入侵了..添加物比台灣人還狠還亂...大家要小心!!)
我媽炒酸菜用植物油外,還會混一點豬油下去炒,用蒜頭爆香就很香了! 另外..辣椒當然是少不了,全家都愛吃辣(老爸除外); 會加一點糖,加的量視酸菜本身的酸鹹度下去調整,鹽大部分都不必加但偶而會用到; 所以通常要試吃一下,才知道要加多少糖鹽去調味, 酸菜因醃製,等於是熟的了,但是仍要炒透,炒到油有一點酸味出來,才算透哦! 起鍋前有時會嗆一點點醬油,讓酸菜有醬油香,但不影響鹹度. (嗆,嗆鍋在最近板文有討論過,查:嗆鍋)
同一家酸菜的酸鹹度也是會不同的,依時期及醃製時間與手法及種種因素,酸鹹度都不同, 買回家沖洗浸泡的手續,也會影響酸鹹度囉~
我只能寫出做法,無法寫出食譜,因為炒酸菜的用量都很隨意,抓了多少就炒多少 XD
(原文是回覆ptt- cookclub 板友的提問,沒想到回了一堆,就把它...
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