【在地食材】甲仙芋莖~客家香Q好味道! | 蔬菜好營養
2016年12月28日—料理方面,因芋莖纖維含有草酸鈣,若沒有完全熟透食後喉嚨可能產生刺癢感,因此建議燉煮至軟爛,或加入少許醋都可避免這種狀況發生,與芋頭或花生一起燉煮 ...
甲仙以檳榔心芋為主要栽種品種,其母芋、子芋、葉柄都可以食用。
台灣在地食材—甲仙芋莖芋莖俗稱「芋橫(台語)」,是生長在芋頭上面一節的莖部,也是客家料理常見的一道菜。在台灣,出產芋頭的地區主要分布在高雄甲仙、屏東高樹、台中大甲等地,芋莖也成為這些產地常見的佳肴。
在早期資源匱乏的情況下,不少農家將芋莖曬乾後儲存起來,等到蔬菜產量少時再慢慢食用。芋頭以耕作方式的不同,可分為水芋與山芋,位居高地的甲仙以肥沃的土壤與優渥的環境,種出特有的山芋,相對所產出的芋莖口感也特別香Q。
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甲仙形象商圈促進會總幹事陳誌誠表示,基本上種植山芋並不難,卻因成長期長達十個月,一年僅一產,收成期又必經過颱風季節影響產量甚鉅,芋莖養成則僅需三至四個月,時間短不易受季節影響,因此不少農家會選擇性種植芋莖以平衡收入。
料理方面,因芋莖纖維含有草酸鈣,若沒有完全熟透食後喉嚨可能產生刺癢感,因此建議燉煮至軟爛,或加入少許醋都可避免這種狀況發生,與芋頭或花生一起燉煮香氣更是濃郁!
人工培育栽種的檳榔心芋產期短,養分充足、莖部厚實,採收起來特別有成就感。甲仙芋頭多種植於田地或山坡地上,所採收的芋莖表面翠綠光滑,纖維飽滿細嫩口感Q滑。
芋莖的挑選生長約三至四個月時是芋莖的最佳採收期,莖部表面翠綠細緻光滑,內部飽滿又細嫩的纖維口感最Q。超過六個月後,莖葉的養份開始輸送至芋頭,芋莖纖維變得粗老,口感也就不優。
保存有訣竅新鮮芋莖在切塊或切段後,置於充足陽光下曝曬7∼10天成為「芋莖乾」,是客家人保存芋莖的傳統方式,冷凍可存放一至兩年。料理前取出泡入水中15分鐘,膨脹後即可下鍋。
料理有技巧
芋莖切開時,在纖維間會產生含有草酸鈣的透明黏液,若不慎沾到皮膚會刺激發癢,可泡鹽水或抹醋減輕症狀,建議料理前先戴上手...
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