成功率極高的東北酸白菜食譜 | 蔬菜好營養
![成功率極高的東北酸白菜食譜](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2016年5月26日—堆疊白菜時,每兩層撒一把薄鹽.鹽可減緩壞菌生長,也可逼出白菜汁液,增加成品爽脆口感.最佳的含鹽比例是2%( ...
![成功率極高的東北酸白菜食譜](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
來美國後, 東北酸白菜一直是老婆和我想念的好滋味. 可惜吃中國城餐館賣的酸菜白肉鍋, 好像在買樂透. 有時一級棒, 有時淡而無味; 我們還吃過長錯菌, 臭的! 中國城超市賣的小包裝化學酸白菜, 又總有一股奇妙, 不舒服的味道. 所以, 我們只有落入在美華人的宿命, 想吃自己做.
以下是參考周老師超簡單系列11:酸白菜, 程安琪老師: 在家做醃菜&泡菜, 與 The Art of Fermentation 總和出的食譜. 經過兩個冬天不斷的實驗與改進, 現在已是成功率極高的 SOP.
酸白菜食譜步驟一: 清理大白菜
先拔掉大白菜最外層的葉片. 乾的, 萎縮的, 蟲咬過的, 壓壞割到變色的, 也一併摘除. 這些葉片最易變質, 切忌貪小便宜壞了一缸成品. 摘除的葉片不要丟, 洗過炒來吃也是一道佳餚.
整理好的大白菜
視大白菜體積而定, 大的切四份, 小的分兩半. 切菜時僅切至白色莖部, 葉片用手撕開即可, 如此可保留葉片完整度.
當頭一刀_斷莖不斷葉
手撕分半_保持葉片完整
大株分四瓣_小的對半切
檢查大白菜的蒂頭, 如有損壞變色跡象, 小心將之切除. 切除時避免下刀過深, 否則葉片散落, 入缸後易浮起.
去蒂頭
再來就是努力的洗. 關於洗菜這一步, 各家眾說紛紜. 許多人認為, 過度清洗會把葉片上的好菌沖走. 可是...
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