別直接下鍋炒!菠菜這樣煮,鮮美回甘又油亮亮! | 蔬菜好營養
![別直接下鍋炒!菠菜這樣煮,鮮美回甘又油亮亮!](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2019年12月12日—不過菠菜屬於易爛、怕水的蔬菜類,菜梗、菜葉不一定要分次炒熟,但汆燙一定要分開,用不同的火侯、時間燙煮,才不會流失風味與養分。菜葉:將水煮滾,轉 ...
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菠菜有的人喜歡,有的人不喜歡,為的都是那天然回甘的滋味。很多人知道可以用汆燙的方式,讓菠菜去除苦澀味,不過步驟錯了,反而會流失營養與口感。
即使是簡單的清炒菠菜,也有幾個重點,可以區分出餐廳級or業餘級的差異,美味程度,高下立判!
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先知道:菠菜為什麼會苦?菠菜的成份含有天然草酸,會在腸道中形成草酸鈣,不會溶解或者吸收,最後自然排出。在正常食用菠菜的情況下,並不會形成結石。除非身體本就有結石問題,或者水份攝取不足,才有可能使草酸鈣結晶沉澱,形成結石。
即使如此,菠菜中的天然草酸,在舌尖吃起來會有種乾涸感、苦澀感,為許多人所不喜。不過其實講究些,透過正確汆燙的手法[1],就能去除苦澀味,並且不會損及風味與營養成分。
草酸(化學式為H2C2O4)是一種強有機酸,常見於菠菜、大黃中,帶有刺激性的氣味。
聰明炒菠菜 5 重點等級較好的餐館,料理菠菜時自然格外細心,即使是簡單的清炒菠菜,多了幾個用心的步驟,就能去除澀味、留住翠綠色澤與口感,同時將波菜炒得清脆油亮。
重點1 分兩次汆燙汆燙可以去除草酸,讓菠菜不苦而回甘。不過菠菜屬於易爛、怕水的蔬菜類,菜梗、菜葉不一定要分次炒熟,但汆燙一定要分開,用不同的火侯、時間燙煮,才不會流失風味與養分。
菜葉:將水煮滾,轉小火,呈現微滾不滾的狀態,即可放入菠菜葉汆燙15~20秒。
菜梗:葉梗堅實,需時較久。同鍋,轉中火,讓水稍稍滾起,再放入菠菜梗汆燙30秒。
冰鎮:汆燙好的菜梗、菜葉可以泡入冰水中,讓口感更脆,接著瀝乾備用。
水滾後先加點鹽、沙拉油,再放菠菜,有「殺青」作用,氽燙過的菠菜就能保持翠綠。
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