吃醃漬物都沒好處? 專家說不盡然 | 蔬菜好營養
![吃醃漬物都沒好處? 專家說不盡然](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2017年7月13日—醃漬物種類眾多,舉凡鹹菜、豆腐乳、梅干菜、香腸、蜜餞等,以鹽巴、糖進行醃製,卻帶給民眾高鹽、高糖的印象,認為醃漬食品營養成分低,還是少吃為妙 ...
![吃醃漬物都沒好處? 專家說不盡然](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
醃漬物種類眾多,舉凡鹹菜、豆腐乳、梅干菜、香腸、蜜餞等,以鹽巴、糖進行醃製,卻帶給民眾高鹽[1]、高糖的印象,認為醃漬食品營養成分低,還是少吃為妙。但其實醃漬品[2]若經過發酵,會產生乳酸菌等微生物,有益維持腸道酸鹼值,甚至吃進原有食物沒有的營養素,但甜度、鹹度較高的醃漬品,仍需適量食用。
醃漬品種類多,文化大學保健營養學系主任施明智說,能夠醃製的食材,從動物肉品,如香腸、火腿等,到植物如醃酸菜、梅干菜、鹹菜等都有,或醬料類如醋、醬油等。
不過,醃漬產品可分成有發酵或無發酵,肉類香腸屬於無發酵醃製品,多數的醃漬蔬菜產品,就都有歷經發酵過程,才能延長保存時間。
沒有經過發酵的醃漬品,台安醫院營養師曾祺舉例,像是吃稀飯常配的鹽漬小黃瓜、菜心等,醃製等到蔬菜入味,不須經過發酵,就能直接食用;但像味噌、豆腐乳、韓式泡菜等經發酵的食品,與無發酵醃漬物的不同,在於發酵過程會產生乳酸菌、酵母菌等益生菌,乳酸菌能補充腸道好菌。
「鹽是天然的防腐劑[3]」,施明智解釋,醃製過程加入鹽,除為延長保存期限,也能抑制壞菌滋生,選擇性地保留好菌。但在醃製過程中,隨時間流逝,曾祺說,醃漬物也會流失部分營養素,水溶性維生素如維生素B、C等較易流失;礦物質、蛋白質、纖維則比較容易被留下,但當醃漬蔬菜切太細,鈣、鎂、鉀離子等營養素,也比較容易流失。
不過,曾祺解釋,經發酵後的醃漬物也有好處,發酵過程能分解食物當中的蛋白質,轉變成較小分子,有利吸收的胺基酸。且施明智強調,雖然醃製過程會流失部分營養素,但如納豆等醃漬品,不僅具有蛋白質,和經發酵後產生能補充腸道的好菌,更會在發酵過程中,產生原本不具有的維生素K營養素。
以經過發酵的醃漬泡菜來說,至少需加入3%的鹽進行醃製,產生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物,經過胃酸殺菌後,卻僅有後兩者能通過考驗進入腸道,其中只有乳酸菌對腸道有益,能維持腸道酸鹼值,避免腸道鹼性過高滋生過多壞菌。
不過,民眾食用醃漬物,最擔心重鹽醃製形成「高鈉」食品。施明智說,醃漬食品醃製時,視食材不同會放入不同份量...
醃漬食品檢測服務介紹:水果乾、蜜餞、肉乾、豆腐乳檢驗 | 蔬菜好營養
吃醃漬物都沒好處? 專家說不盡然 | 蔬菜好營養
腌制食品 | 蔬菜好營養
醃製品開綠燈!營養師點名「這3種」對身體好一圖看安全名單 | 蔬菜好營養
醃 | 蔬菜好營養
醃製食品有哪些 | 蔬菜好營養
台日韓都愛的漬物:食力帶你識「漬」! | 蔬菜好營養
醃漬物高鈉致癌風險高? 營養師拆解2大功效 | 蔬菜好營養
萬惡的便當配菜:醃漬食品讓你血壓高了嗎? | 蔬菜好營養
請問-醃製品 | 蔬菜好營養
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
醃漬冬瓜維生素K2(MK-4)含量多少?
醃漬冬瓜俗稱:白瓜,東瓜,枕瓜,水芝,地芝,維生素K2(MK-4)有多少呢?本篇為大家整理醃漬冬瓜維生素K資訊:樣品名稱:醃漬冬...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
醃漬冬瓜酪胺酸(Tyr)含量多少?
醃漬冬瓜俗稱:白瓜,東瓜,枕瓜,水芝,地芝,酪胺酸(Tyr)有多少呢?本篇為大家整理醃漬冬瓜胺基酸組成資訊:樣品名稱:醃漬冬...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
蘿蔔乾鈉含量多少?
蘿蔔乾俗稱:,鈉有多少呢?本篇為大家整理蘿蔔乾礦物質資訊:樣品名稱:蘿蔔乾俗名:樣品英文名稱:Radish:dried內容物描述...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
醃漬越瓜維生素K2(MK-4)含量多少?
醃漬越瓜俗稱:醃瓜,菴瓜,梢瓜,酥瓜,甜瓜,羊角瓜,稍瓜,生瓜,白瓜,青瓜,百香胡瓜,維生素K2(MK-4)有多少呢?本篇為大家整理醃...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
醃漬冬瓜鈉含量多少?
醃漬冬瓜俗稱:白瓜,東瓜,枕瓜,水芝,地芝,鈉有多少呢?本篇為大家整理醃漬冬瓜礦物質資訊:樣品名稱:醃漬冬瓜俗名:白瓜,...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
醃漬冬瓜酥胺酸(Thr)含量多少?
醃漬冬瓜俗稱:白瓜,東瓜,枕瓜,水芝,地芝,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理醃漬冬瓜胺基酸組成資訊:樣品名稱:醃漬冬...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
醃漬越瓜維生素K1含量多少?
醃漬越瓜俗稱:醃瓜,菴瓜,梢瓜,酥瓜,甜瓜,羊角瓜,稍瓜,生瓜,白瓜,青瓜,百香胡瓜,維生素K1有多少呢?本篇為大家整理醃漬越瓜...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
醃漬越瓜鋅含量多少?
醃漬越瓜俗稱:醃瓜,菴瓜,梢瓜,酥瓜,甜瓜,羊角瓜,稍瓜,生瓜,白瓜,青瓜,百香胡瓜,鋅有多少呢?本篇為大家整理醃漬越瓜礦物質...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
醃漬冬瓜維生素K1含量多少?
醃漬冬瓜俗稱:白瓜,東瓜,枕瓜,水芝,地芝,維生素K1有多少呢?本篇為大家整理醃漬冬瓜維生素K資訊:樣品名稱:醃漬冬瓜俗名...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
雪裡蕻錳含量多少?
雪裡蕻俗稱:雪裡(裏)紅,雪菜,多葉藺蕓苔,千筋葉菜,春不老,錳有多少呢?本篇為大家整理雪裡蕻礦物質資訊:樣品名稱:雪裡蕻...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
越瓜葡萄糖含量多少?
越瓜俗稱:醃瓜,菴瓜,梢瓜,酥瓜,甜瓜,羊角瓜,稍瓜,生瓜,白瓜,青瓜,百香胡瓜,葡萄糖有多少呢?本篇為大家整理越瓜糖質分析資...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
醃漬越瓜維生素K2(MK-7)含量多少?
醃漬越瓜俗稱:醃瓜,菴瓜,梢瓜,酥瓜,甜瓜,羊角瓜,稍瓜,生瓜,白瓜,青瓜,百香胡瓜,維生素K2(MK-7)有多少呢?本篇為大家整理醃...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
醃漬冬瓜維生素K2(MK-7)含量多少?
醃漬冬瓜俗稱:白瓜,東瓜,枕瓜,水芝,地芝,維生素K2(MK-7)有多少呢?本篇為大家整理醃漬冬瓜維生素K資訊:樣品名稱:醃漬冬...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
白蘿蔔花生油酸(20:4)含量多少?
白蘿蔔俗稱:蘿蔔,菜頭,萊菔,蘆萉,仙人骨,大菜,大根,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理白蘿蔔脂肪酸組成資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
廣島野菜十三酸(13:0)含量多少?
廣島野菜俗稱:,十三酸(13:0)有多少呢?本篇為大家整理廣島野菜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:廣島野菜俗名:樣品英文名稱:內...