氫化脂肪 | 蔬菜好營養
![氫化脂肪](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
氫化脂肪或稱氫化油(英語:Hydrogenatedoils),是一種人工合成的脂肪,其主要成份與動物脂肪相同。由於常溫下液態的植物油中的不飽和脂肪酸容易氧化、不耐長時間 ...
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氫化脂肪或稱氫化油(英語:Hydrogenated oils),是一種人工合成的脂肪,其主要成份與動物脂肪相同。由於常溫下液態的植物油中的不飽和脂肪酸容易氧化、不耐長時間高溫烹調,為了提高油的穩定度,便以部分氫化(Hydrogenated)方式加工處理,使其轉為半固態的形式(全氫化過硬),而成為氫化油(即部分氫化油或不完全氫化油)。目前市售氫化脂肪中含有反式脂肪,這是一種由於植物油氫化的副反應而形成的物質,目前多數學者認為其對人體健康不利、比飽和脂肪更會增加心臟病(如心肌梗塞、動脈硬化等心血管疾病)的發病機率。[1]
氫化是對自然油脂進行化學改造,在現代的榨油的過程,一般會利用「己烷溶液」對榨油原料進行榨油工作,例如榨大豆油,會先以己烷溶液把大豆內的油脂溶解,再對混合物進行蒸發,把己烷溶液提走還原為己烷溶液重新利用。而得出的就是天然大豆油。而氫化的程序就在這裏開始,先在這些植物油中加入鎳金屬微粒,然後加到攝氏二百度高溫,並保持六小時,同時用高壓泵往油液中加入氫氣。氫分子與不飽和脂肪分子中的碳碳雙鍵發生加成反應而將其變成飽和脂肪,形成氫化脂肪。其中的飽和脂肪的分子結構同天然動物脂肪相同。
對脂肪進行氫化有多個好處:
不易變壞,可作大量儲存,也即意味成本低 熔點較高,化學狀態穩定,方便存放如果氫化反應能夠完全進行,則會得到完全氫化的脂肪;但完全氫化的脂肪往往非常堅硬,沒有應用價值,因此市售的氫化脂肪都是沒有完全氫化的脂肪。氫化反應是可逆的,因而在不完全氫化的條件下,一部分已經氫化過的脂肪分子會脫氫而變回不飽和脂肪。在這個過程中會產生一種新的物質,即反式脂肪。而改變氫化條件...
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