植物的天然色素遇酸鹼反應 | 蔬菜好營養
![植物的天然色素遇酸鹼反應](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2023年1月16日—金盞花和洋甘菊系的黃色加入皂後顏色是不變,是因為它們含的天然色素是類胡蘿蔔色素(即維生素A的先質),這類蔬菜外觀看起來是金黃色的,是最穩定的色素, ...
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各種天然色素在不同溫度與酸鹼值下的變化:
1.葉綠素
遇酸變灰綠(所以菜炒太久脫掉鎂會變灰綠),遇鹼則形成葉綠酸,固色變成鮮綠色。所以廚師有時會炒菜加小蘇打粉使的蔬菜看起來鮮翠欲滴(但維生素C遭受破壞,作皂則無所謂維生素C破壞的問題) 另外,殺菁也有助葉綠色的固定,也就是說先把綠色植物用沸水燙ㄧ下(只燙ㄧ下下喔),這樣即可穩定葉綠的顏色,這也是我們煮較大綠色蔬菜會先燙ㄧ下再來炒的原因,例如綠花椰菜(宴會中做盤子的綠色圍邊那種)、芥藍菜、清江菜等。
2.類胡蘿蔔色素
金盞花和洋甘菊系的黃色加入皂後顏色是不變,是因為它們含的天然色素是類胡蘿蔔色素(即維生素A的先質),這類蔬菜外觀看起來是金黃色的,是最穩定的色素,酸鹼都對他無影響,諸如紅蘿蔔、南瓜等等都是這類的蔬菜,無論處在酸鹼中都是不會變色的。像棕櫚果油,南瓜粉等等應該都不會產生色變,所以棕櫚果油做出來的皂顏色金黃色,非常鮮艷,ㄧ點都不會遭受鹼的破壞。
3.類黃酮素
像黃豆、橘子、洋蔥等外表淡淡黃色,是因為類黃酮素,遇酸變白,遇鹼變黃。
4.花青素
凡蔬菜外觀看起來是藍色、紫色、粉紅色的,例如茄子、草莓等。
紫草雖是藥材,但它應該也是屬於這類花青素的植物。花青素遇酸變紫紅,中性呈現紫色,遇鹼則呈現紫藍色,這應該就是子草皂顏色呈現的關鍵,自然法則。
轉貼自:http://life.easy-co.com/tutorial/tutorial_detail.php?id=166[1]
References http://life.easy-co.com/tutorial/tutorial_de...類胡蘿蔔素 | 蔬菜好營養
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