【好吃一點訣】酸白菜自然發酵糖、鹽黃金比例1 | 蔬菜好營養
![【好吃一點訣】酸白菜自然發酵糖、鹽黃金比例1](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2014年4月14日—今天的好吃一點訣要帶你來看的是,一間位在屏東的庭園餐廳,其中廚師的招牌料理是酸白菜鍋,廚師採用自然發酵的方式,用糖和鹽去醃大白菜,黃金比例 ...
![【好吃一點訣】酸白菜自然發酵糖、鹽黃金比例1](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
今天的好吃一點訣要帶你來看的是,一間位在屏東的庭園餐廳,其中廚師的招牌料理是酸白菜鍋,廚師採用自然發酵的方式,用糖和鹽去醃大白菜,黃金比例大約是1比1,糖是為了發酵,鹽巴則是負責軟化,白菜要發酵的恰到好處,夏天大概是15天,冬天約要20天,不過吃起來的脆度和酸度怎麼才叫恰到好處,全憑廚師的經驗。
廚師俐落的切著整顆的大白菜,葉片切成長方形放進鍋裡,然後動手調配糖和鹽的比例,均勻的撒在白菜上頭,這糖和鹽要有一定的黃金比例,決定這白菜醃出來的口感。
廚師:「如果鹽放得太少,那就是軟化的過程不夠,醃漬的時候容易爛掉,那如果鹽太多的時候,那可能又醃的過頭了,可能會太爛,客人在吃的過程中,就沒有吃到蔬菜應該有的脆脆的感覺。」
鹽巴則是負責軟化,夏天大約要醃上15天,冬天發酵速度慢,可能要到3個星期,一天要攪拌兩次,拿捏全憑經驗,要看看天氣的變化來調整發酵的時間,這麼費工,主要就是因為,酸白菜鍋的靈魂就在這一片片的白菜裡。
客人:「酸酸、回甘回甘的甜甜。」
客人:「咬第一口、咬十口、二十口,咬到要吞下去,它的酸菜的酸味都在。」
自然發酵完酸白菜,可以吃出白菜天然的酸味,回甘順口不嗆鼻,和有些店家為求快速,使用食用醋或著是冰醋酸來製作,溫潤的口感一吃就知道。
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