有根據的酸白菜製作食譜(上) | 蔬菜好營養
![有根據的酸白菜製作食譜(上)](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2022年11月17日—最近很迷酸白菜,煮酸菜白肉鍋的那種。...不同比例的鹽會影響酵醃漬過程中之產酸速度及產酸量,以及生菌蔬數、乳酸菌、黴菌與酵母菌、大腸桿菌群的 ...
![有根據的酸白菜製作食譜(上)](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
最近很迷酸白菜,煮酸菜白肉鍋的那種。
因為我跟熊熊體質一個冷一個熱,所以我愛吃羊肉爐、薑母鴨跟麻油雞那種打從身體裡暖呼呼的進補食物,基本上套上「藥膳」兩個字對我來講都是迷人的食物;而熊熊則是個光喝一口四物湯都會流鼻血的人,手腳冰冷等等虛寒的徵兆也一直與他絕緣。
酸白菜或是孜然火鍋就是不會那麼補但很適合冬天的溫暖食物,算得上是我們的交集,也是我們冬天可以一起去吃的食物。
酸白菜是有益健康且很去油膩又開味的食物,含有豐富的營養維生素C、礦物質鈣、磷、鐵,更重要的是豐富的乳酸菌有益腸道健康。因為太常想念它又怎麼吃都吃不膩的情況下,我就決定要讓它隨手可得,挑戰自製酸白菜!!
從網路上各種食譜開始研究,發現關於酸白菜的作法非常分岐;有的要先洗過,有的直接把整顆菜不洗就泡進去,有的甚至要川燙過;有的主張用生水菌較多,有人主張用熟水比較衛生;有人有加鹽,有人完全不加鹽;還有關於加不加高粱酒或是該發酵多久(有看到四天也有看到一兩個月的)等問題......都是眾說紛紜,甚至還有找到金門關於酸白菜製作的論文......。
後來我們決定從原理著手,研究加鹽的原理、加高粱酒的原理、乳酸菌喜歡的環境、各種菌的特性和適應的環境(嗜氧/厭氧等等);如此可以篩選出最適合的製作過程,避免風險跟去掉誤打誤撞成功的食譜:p
所謂的乳酸菌是指能夠代謝糖類產生50%以上乳酸之細菌,具有這些功能的細菌包括了:乳酸桿菌(Lactobacillus)、鍵球菌(Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc)等。
但乳酸菌為習慣用語,並不是分類學上正式用語。我們經常講的雙歧桿菌或比菲德菌會產生...
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