煮筍加洗米水,愈煮口感愈清甜營養師教一招挑竹筍不踩雷 | 蔬菜好營養
2021年2月26日—為什麼大家都說煮竹筍時要加米糠或洗米水?有人說是因為米糠可以去掉竹筍中的苦味、逼出甜味,但其實有研究發現,這是因為竹筍切下來久了會產生草酸, ...
為什麼大家都說煮竹筍時要加米糠或洗米水?有人說是因為米糠可以去掉竹筍中的苦味、逼出甜味,但其實有研究發現,這是因為竹筍切下來久了會產生草酸,加入洗米水或米糠一起煮,可以讓草酸釋放出來,竹筍變清甜。不過如果挑錯「這種筍」,米糠或洗米水加再多都無法去掉苦味!
買到曬過太陽的竹筍,怎麼煮都是苦的
老一輩的人都知道加洗米水或米糠一起煮竹筍,可以讓竹筍變好吃,可是現在有不少煮婦煮夫明明加了洗米水煮半天,怎麼竹筍還是苦苦的。郵政醫院營養師黃淑惠說,這是因為選錯竹筍了,如果選到筍尖已經長出地面,曬過陽光的竹筍,那怎麼煮都是苦的,還可能帶有毒素。
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竹筍買回家宜馬上汆燙熟
黃淑惠說,一般都會建議竹筍買回家要趕快用水煮熟,因為竹筍採下來以後仍持續在生長,筍肉變老化、變粗。剛採下的竹筍很新鮮很清甜,但採下來幾個小時沒有處理,上面就會產生草酸和黑尿酸。研究發現,當竹筍採下後24小時,草酸濃度增加2到3倍,竹筍吃起來就有澀味。如果加洗米水或米糠和竹筍同煮,草酸和黑尿酸會釋放在水中,能去除澀味。
加洗米水同煮只能「去澀」無法去苦
但除了加米糠或洗米水以外,黃淑惠說,汆燙竹筍一定要用冷水開始煮,並同時再煮一鍋滾水。當煮竹筍的水減少以後,立即加入滾水補充,一直補充到煮熟(約40分鐘),熄火待涼後再取出,這樣竹筍上的草酸也會釋放出來,竹筍變甘甜。
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