健康網》芥菜大解密農委會:根莖葉都能吃 | 蔬菜好營養
2023年2月9日—傳統客家料理中,葉用芥菜佔有一席之地,可以變化出鮮炒芥菜、酸菜、福菜到梅干菜,還可以燉排骨、熬雞湯,對客家人來說,就是回憶中阿婆煮的家鄉菜。☆ ...
農委會指出,芥菜的根莖葉都有不同吃法,而長年菜為葉用芥菜,此外,刈菜、駝背菜等指的都是芥菜,雪裡紅、酸菜、福菜(覆菜)、梅干菜、榨菜等,都是芥菜製成的加工產品。(資料照)
〔健康頻道/綜合報導〕芥菜又名長年菜,是很多家庭在除夕圍爐時必備的年菜之一,取其「長長久久」的寓意。行政院農委會在臉書[1]指出,芥菜在植物分類學上歸類為十字花科蕓苔屬,它的根莖葉都有不同吃法。
農委會指出,長年菜為葉用芥菜,此外,刈菜、駝背菜等指的都是芥菜,雪裡紅、酸菜、福菜(覆菜)、梅干菜、榨菜等,都是芥菜製成的加工產品。一般所熟知的芥菜是由大芥菜再演化出的變種,這些變種可區分為17個類型,依用途別又可將之分為葉用、莖用、根用、苔用、籽用等。
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根用芥菜芥菜的一個變種,也稱作大頭菜,但台灣栽培較少,以雲南大頭菜為主,很適合熬成湯或是榨菜頭食用,味道鮮美。根用芥菜的主根非常發達,為食用的肉質根,建議挑選根部緊實,葉柄部分越肥厚極佳。
莖用芥菜植株主莖會膨大,有些外型像瘤一般,表面不規則凹凸,常見的有四川芥菜、娃娃菜、大心芥菜,食用部位叫瘤莖。
●四川芥菜:菜莖下部葉腋間呈瘤狀突起,且橫向肥大,主要是利用肥大的瘤莖鹽漬加工製成榨菜。
●大心芥菜:莖部特別肥大、呈現棒狀,可以鮮食熱炒、煮湯或醃漬成菜心食用 。
葉用芥菜葉用芥菜品種相當多,大葉芥菜、包心芥菜、半包心芥菜等,廣為人知的長年菜為葉用芥菜。芥菜一般食用上稍具有些微之苦澀味,透過汆燙再料理或是以鹽處理等方式均能去除並增加鮮甜滋味;也有一些台灣本土的特殊地方品種,如專門用於醃製的竹北扁甲芥菜。
傳統客家料理中,葉用芥菜佔有一席之地,可以變化出鮮炒芥菜、酸菜、福菜到梅干菜,還可以燉排骨、熬雞湯,對客家人來說,就是回憶中阿婆煮的家鄉菜。
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