烘焙裡可運用的天然乳化劑 | 蔬菜好營養
![烘焙裡可運用的天然乳化劑](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
乳化劑是一種介面活性劑,用於穩定水與油脂之間原本互不相容的質地狀態。例如在洗碗時,比重較水輕的油脂會漂浮在水面,此時只要加入洗碗劑就會阻隔油脂彼此聚合, ...
![烘焙裡可運用的天然乳化劑](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
乳化劑是一種介面活性劑,用於穩定水與油脂之間原本互不相容的質地狀態。例如在洗碗時,比重較水輕的油脂會漂浮在水面,此時只要加入洗碗劑就會阻隔油脂彼此聚合,而能讓水包來包覆油脂,這個作用就是【乳化-Emulsifiers】。因此原本沾附在碗盤表面的油脂,會因為清潔劑頭所含的乳化介面活性劑,用水先完成包覆油脂,再藉由物以類聚的效應,讓清水帶走髒水而達到洗淨效果。
而運用到烘焙上的【乳化作用】,目的也是要讓液體來包覆油脂,讓油脂能均勻地與麵粉結合,這樣才能達到口感濕潤、保濕的效果。因此未能乳化完全的蛋糕或是餅乾,就容易產生局部崩塌,就是水歸水、油脂歸油脂與麵粉各自結合,高溫時察覺不出來,一但靜置降溫放置一段時間後,水分子輕易被空氣蒸發掉,留下油脂無法鏈結綁住麵粉,因而產生了乾裂現象。*麵粉的結合是因為水與麵粉裡的小麥蛋白 (即麵筋) 作用而來。
當然並非所有烘焙操作都在追求完全的乳化,有些反倒是刻意不要乳化,而是要留下【酥碎、掉渣】的效果,例如不添加雞蛋的法式沙布蕾 (Sablé ) 酥餅,或刻意用丁塊狀冰涼奶油,與麵粉切拌的油酥(餅乾)塔皮,所以理解烘焙的水分 (鮮奶、果汁、清水、蛋白…) 與油脂的結合方式,才能隨心所欲地調整出成品質地。
乳製品–自給自足的天然乳化食材
鮮奶、奶油、鮮奶油裡,都同時含有大量水分與油脂,但為何在從瓶罐中倒出來時,卻沒有出現分離現象?這是因為生乳裡頭的乳脂肪表面,都自帶著【水溶性球鏈】,所以在沒有人工外力干預情況下,它們就能穩定自我平衡的共存。傳統的生乳擠出後其實只需透過靜置,比重較輕的乳脂肪就會自然的漂浮到鮮乳表面,把它撈來使用就是「鮮奶油」。當然今日的市售鮮奶油是將生乳透過離心分離而來,因此脂肪濃度是被精確控制的。但因為這些乳製品原本就含比例不同的水分與油脂,例如奶油塊中大約含有14%的水分,因此用奶油製作出來的甜點,就會與水分含量極低的植物油 (如橄欖油的含水率僅有0.1%) 的甜點或麵包配方質地大不相同。這是因為植物油不含天然乳製品的【水溶性球鏈】,因此在與麵粉拌合時,就幾乎難以結合,是需要透過添加乳化劑來達成目的。
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