油理油趣 淺談食油的化學 | 蔬菜好營養
![油理油趣 淺談食油的化學](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
2013年11月5日—以圖2所示的油酸(oleicacid)結構為例,我們稱其碳-碳雙鍵在9號位置,可用Δ9來代表,另以18:1的縮寫表明此酸具有18個碳與1個碳-碳雙鍵;因此16:0就 ...
![油理油趣 淺談食油的化學](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
油理油趣─淺談食油(Food oil)的化學 國立臺灣大學化學系名譽教授蔡蘊明/國立臺灣大學化學系名譽教授蔡蘊明責任編輯
來源:flickr用戶 foodistablog
最近社會上好似一鍋滾燙的油被掀翻了一般,搞得沸沸揚揚,人心惶惶,剛好趁此機會介紹一下與食用油相關的化學。平常超市販賣的油品琳瑯滿目,都標榜健康,花俏的名詞和說法,真讓人很難決定買什麼。本文的目的就是希望各位看過文章之後,從化學的基礎去瞭解油品,不再被愚弄。
油與脂
平常應該經常聽到油脂這個名詞,從化學的結構來看,油(oil)與脂(fat)都是由甘油與長鏈的碳酸(脂肪酸)所組成的酯類化合物,稱為三酸甘油酯(圖1),也就是所謂的脂肪。油與脂的差別在於型態,油是液體而脂則是固體或半固體(例如豬油);油大都源自於植物,而脂則大都取自於動物。
三酸甘油酯屬於酯類化合物,可在鹼性的水中水解得到甘油與脂肪酸的鹽,後者可用做肥皂。當脂肪酸的鹽經過酸的處理,則可得到脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下,可進行酯交換反應,得到脂肪酸甲酯,以及交換下來的甘油。脂肪酸甲酯或是脂肪酸與其它醇類化合物生成的酯,可用做生質柴油。因此從地球永續的觀點來看,燃油產生的二氧化碳,經過植物的回收,製造出的油再用回來做燃料,形成良性的循環,許多相關的研究仍在進行中。
生物來源的油脂,其脂肪酸的部份都是長鏈的羧酸,常見者具有8到22個碳原子,而且都是偶數的。若具有碳-碳雙鍵時,這類的脂肪酸被稱為是不飽和的,當其中只有一個碳-碳雙鍵時常被稱為單元不飽和脂肪酸,超過一個碳-碳雙鍵時,被稱為多元不飽和脂肪酸。若是沒有碳-碳雙鍵,就被稱為飽和脂肪酸。
圖1 甘油,飽和脂肪酸,以及三酸甘油酯的結構與其中重要的官能基。酯乃是由羧酸基與...
單不飽和脂肪酸 | 蔬菜好營養
嘉南藥理科技大學保健營養系碩士論文 | 蔬菜好營養
如何挑選好油|多元不飽和脂肪酸 | 蔬菜好營養
油理油趣 淺談食油的化學 | 蔬菜好營養
白皮蛇瓜油酸(18 | 蔬菜好營養
苦茶油與脂肪酸 | 蔬菜好營養
超临界CO2 萃取对牛蒡子油脂及拉帕酚F 的影响 | 蔬菜好營養
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
油菜心脂肪酸P總量含量多少?
油菜心俗稱:油菜花(苔),油菜花苔,苔芥,苔菜,油菜嬰,脂肪酸P總量有多少呢?本篇為大家整理油菜心脂肪酸組成資訊:樣品名稱...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
沙拉筍塊廿碳五烯酸(20:5)含量多少?
沙拉筍塊俗稱:,廿碳五烯酸(20:5)有多少呢?本篇為大家整理沙拉筍塊脂肪酸組成資訊:樣品名稱:沙拉筍塊俗名:樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
雪裡蕻廿碳五烯酸(20:5)含量多少?
雪裡蕻俗稱:雪裡(裏)紅,雪菜,多葉藺蕓苔,千筋葉菜,春不老,廿碳五烯酸(20:5)有多少呢?本篇為大家整理雪裡蕻脂肪酸組成資訊...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
栗子南瓜月桂酸(12:0)含量多少?
栗子南瓜俗稱:金瓜,飯瓜,番(翻)瓜,倭(窩)瓜,紅(冬/西洋)南瓜,南瓜,北瓜,玉瓜,筍瓜,月桂酸(12:0)有多少呢?本篇為大家整理...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
熟桂竹筍廿二碳五烯酸(22:5)含量多少?
熟桂竹筍俗稱:桂竹仔筍,石竹仔筍,簍竹,筀竹筍,廿二碳五烯酸(22:5)有多少呢?本篇為大家整理熟桂竹筍脂肪酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
栗子南瓜芥子酸(22:1)含量多少?
栗子南瓜俗稱:金瓜,飯瓜,番(翻)瓜,倭(窩)瓜,紅(冬/西洋)南瓜,南瓜,北瓜,玉瓜,筍瓜,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
薄荷膽固醇含量多少?
薄荷俗稱:仁丹草,升陽藥,南薄荷,夜息花,野薄荷,新卜荷,膽固醇有多少呢?本篇為大家整理薄荷其他資訊:樣品名稱:薄荷俗名...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
明日葉廿二碳五烯酸(22:5)含量多少?
明日葉俗稱:鹹草,明日草,長壽草,八丈草,還陽草,珍立草,海峰人參,天賜草,廿二碳五烯酸(22:5)有多少呢?本篇為大家整理明日...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
薤廿二碳六烯酸(22:6)含量多少?
薤俗稱:蕗蕎,薤頭,火蔥,蕎蔥,大韭(韮),露京,蕎頭,叫頭,廿二碳六烯酸(22:6)有多少呢?本篇為大家整理薤脂肪酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
栗子南瓜其他脂肪酸含量多少?
栗子南瓜俗稱:金瓜,飯瓜,番(翻)瓜,倭(窩)瓜,紅(冬/西洋)南瓜,南瓜,北瓜,玉瓜,筍瓜,其他脂肪酸有多少呢?本篇為大家整理栗...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
茴香鱈烯酸(20:1)含量多少?
茴香俗稱:蘹香,小茴香,茴香子,臭蒝荽,客人蒝荽,香絲菜,茴香八角珠,蒝荽,鱈烯酸(20:1)有多少呢?本篇為大家整理茴香脂肪酸...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
仙草鱈烯酸(20:1)含量多少?
仙草俗稱:仙草凍(無糖),鱈烯酸(20:1)有多少呢?本篇為大家整理仙草脂肪酸組成資訊:樣品名稱:仙草俗名:仙草凍(無糖)樣品...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
栗子南瓜脂肪酸S總量含量多少?
栗子南瓜俗稱:金瓜,飯瓜,番(翻)瓜,倭(窩)瓜,紅(冬/西洋)南瓜,南瓜,北瓜,玉瓜,筍瓜,脂肪酸S總量有多少呢?本篇為大家整理栗...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
栗子南瓜肉豆蔻酸(14:0)含量多少?
栗子南瓜俗稱:金瓜,飯瓜,番(翻)瓜,倭(窩)瓜,紅(冬/西洋)南瓜,南瓜,北瓜,玉瓜,筍瓜,肉豆蔻酸(14:0)有多少呢?本篇為大家整...
![](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
栗子南瓜十八碳四烯酸(18:4)含量多少?
栗子南瓜俗稱:金瓜,飯瓜,番(翻)瓜,倭(窩)瓜,紅(冬/西洋)南瓜,南瓜,北瓜,玉瓜,筍瓜,十八碳四烯酸(18:4)有多少呢?本篇為大...