醃 | 蔬菜好營養
醃或作腌,是一種在古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法,指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物,以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間 ...
此條目頁的主題是長時期的食品烹調及保存方法。關於烹製前的短時期醃漬,請見「醃泡」。 關於水災的一種,請見「漬災」。 關於與「醃」標題相近或相同的條目頁,請見「臘肉」。醃或作腌、醃漬,是一種在古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法,指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物,以延長他們的保用期。不但如此,這些食物在浸泡一段時間後,會有一種與原來食物不同的風味。在東亞,會用醋、醬油等來醃漬食物,如中國醃菜、日本漬物、韓國泡菜。在西方,主要應用糖、鹽和醋。按照抗微生物的不同,醃製可分為酸性醃製(pickling)、脫水醃製(curing, brining)兩種;這兩種醃製的口味也顯著不同。
醃漬蔬菜要區分的是短時間的「醃泡」(marinate),這個做法則是一般在煮食前加入調味料,然後等一段時間才以烹調。但兩種醃漬法都可以使調味料的味道更能滲入食物中,有提升食物的味道的功能。
分類及原理 編輯 酸性醃製 編輯酸醃是藉助食品的酸性進行保存,一般以pH小於4.6為宜。這樣的酸性足以阻止大部分細菌繁殖。這類醃製方法一般用於蔬菜和真菌類。[1]產生酸性的方法有:
藉助乳酸菌在鹽水中發酵(對於含水量較大的蔬菜,直接加鹽也可)。這類醃菜的代表是韓式泡菜、德式酸菜。在使用厭氧發酵時,不須完全滅菌,蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存。[2] 用醋(西方常用白醋)浸泡。這類醃菜製作簡單,和醃泡的區別主要在於pH。 使用乳酸調製。這類工藝常見於量產的中國醃菜,乳酸相比醋酸可以更好地模仿發酵的風味。酸醃製品一般可保留幾個月。有時還會加入抗微生物的香辛料輔助保存,常見的有芥菜籽、蒜、桂皮、丁子...
醃 | 蔬菜好營養
醃 | 蔬菜好營養
請問-醃製品 | 蔬菜好營養
醃漬的意思、解釋、用法、例句 | 蔬菜好營養
醃 | 蔬菜好營養
吃醃漬物都沒好處? 專家說不盡然 | 蔬菜好營養
食品醃漬保藏:基本介紹,定義,歷史,原理,滲透作用 | 蔬菜好營養
醃漬密封保存術的原理與教學 | 蔬菜好營養
https | 蔬菜好營養
食品腌渍保藏 | 蔬菜好營養
球莖甘藍δ-生育酚含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,δ-生育酚有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍維生素E資訊:樣...
球莖甘藍絲胺酸(Ser)含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,絲胺酸(Ser)有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍胺基酸組成資...
球莖甘藍肉豆蔻烯酸(14:1)含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,肉豆蔻烯酸(14:1)有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍脂肪酸組...
球莖甘藍甘胺酸(Gly)含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍胺基酸組成資...
球莖甘藍α-維生素E當量(α-TE)含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,α-維生素E當量(α-TE)有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍維生...
白蘿蔔花生油酸(20:4)含量多少?
白蘿蔔俗稱:蘿蔔,菜頭,萊菔,蘆萉,仙人骨,大菜,大根,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理白蘿蔔脂肪酸組成資訊:樣品名...
球莖甘藍棕櫚烯酸(16:1)含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,棕櫚烯酸(16:1)有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍脂肪酸組成...
球莖甘藍維生素B2含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,維生素B2有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍維生素B群&C資訊...
球莖甘藍葉酸含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,葉酸有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍維生素B群&C資訊:樣...
球莖甘藍脯胺酸(Pro)含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,脯胺酸(Pro)有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍胺基酸組成資...
球莖甘藍胱胺酸(Cys)含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,胱胺酸(Cys)有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍胺基酸組成資...
醃漬越瓜鋅含量多少?
醃漬越瓜俗稱:醃瓜,菴瓜,梢瓜,酥瓜,甜瓜,羊角瓜,稍瓜,生瓜,白瓜,青瓜,百香胡瓜,鋅有多少呢?本篇為大家整理醃漬越瓜礦物質...
球莖甘藍飽和脂肪含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,飽和脂肪有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍一般成分資訊:樣...
球莖甘藍酪酸(4:0)含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,酪酸(4:0)有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍脂肪酸組成資訊...
球莖甘藍熱量含量多少?
球莖甘藍俗稱:大頭菜,結頭菜,芥頭,菜菜鵠,菜叩,莖藍,蕪菁蕓苔,熱量有多少呢?本篇為大家整理球莖甘藍一般成分資訊:樣品名...