醃 | 蔬菜好營養
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醃或作腌,是一種在古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法,指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物,以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間 ...
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醃或作腌、醃漬,是一種在古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法,指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物,以延長他們的保用期。不但如此,這些食物在浸泡一段時間後,會有一種與原來食物不同的風味。在東亞,會用醋、醬油等來醃漬食物,如中國醃菜、日本漬物、韓國泡菜。在西方,主要應用糖、鹽和醋。按照抗微生物的不同,醃製可分為酸性醃製(pickling)、脫水醃製(curing, brining)兩種;這兩種醃製的口味也顯著不同。
要區分的是短時間的「醃泡」(marinate),這個做法則是一般在煮食前加入調味料,然後等一段時間才以烹調。但兩種醃漬法都可以使調味料的味道更能滲入食物中,有提升食物的味道的功能。
分類及原理[編輯] 酸性醃製[編輯]酸醃是藉助食品的酸性進行保存,一般以pH小於4.6為宜。這樣的酸性足以阻止大部分細菌繁殖。這類醃製方法一般用於蔬菜和真菌類。[1]產生酸性的方法有:
藉助乳酸菌在鹽水中發酵(對於含水量較大的蔬菜,直接加鹽也可)。這類醃菜的代表是韓式泡菜、德式酸菜。在使用厭氧發酵時,不須完全滅菌,蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存。[2] 用醋(西方常用白醋)浸泡。這類醃菜製作簡單,和醃泡的區別主要在於pH。 使用乳酸調製。這類工藝常見於量產的中國醃菜,乳酸相比醋酸可以更好地模仿發酵的風味。酸醃製品一般可保留幾個月。有時還會加入抗微生物的香辛料輔助保存,常見的有芥菜籽、蒜、桂皮、丁子香。[3]
脫水醃製[編輯]脫水醃製的目的是將微生物的水分藉助高滲透壓抽乾。其中食...
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