食品醃漬保藏:基本介紹,定義,歷史,原理,滲透作用 | 蔬菜好營養
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擴散是因分子或原子的熱力運動而產生的物質遷移現象,主要由溫度差或濃度差引起。分子遷移時,從濃度較高的區域向濃度較低的部分擴散,逐漸進入食物的組織內部,最終使食物 ...
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食品的醃漬保藏,其原理主要是利用食鹽的高滲透作用,微生物的發酵作用,蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用,抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味。其變化過程比較複雜而且比較緩慢。
滲透作用 滲透[16]是兩種濃度不同的溶液在半滲透膜隔開的條件下,較稀溶液中的溶劑,通過膜的微孔[17],進入較濃溶液的現象。魚、肉、果、蔬等任何細胞都有半滲透性的細胞膜[18],當經受食鹽醃製,而且細胞膜內液體的濃度低於膜外食鹽水的濃度時,膜內的水就會不斷向外滲出,食物的體積縮小且組織變軟,同時食物的水分活度降低,保藏性提高。微生物的細胞,是由外層細胞壁[19]、緊貼在壁上的細胞膜以及細胞質[20]、細胞核[21]所組成,其細胞膜是半滲透的。滲透性的高低,取決於微生物的種類、菌齡、細胞質[22]成分以及環境的溫度和pH值等因素。在醃漬食品的同時,微生物細胞內的水同樣也通過細胞膜向外滲透,因而活性被抑制甚至喪失。此外食鹽的鈉離子和氯離子達到一定濃度時,微生物中有一類嗜鹽菌,如鹽桿菌屬[23]、鹽球菌屬[24],仍能在高...醃 | 蔬菜好營養
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