綠竹筍產季到!這樣煮「保甜去苦」再學一道義式涼拌新吃法 | 蔬菜好營養
2022年4月27日—竹筍煮熟後,若要馬上食用,可另外準備冰水,將剛煮熟的竹筍直接泡入冰水中降溫,透過冷熱溫度急速轉換的過程,讓竹筍維持住鮮甜與水嫩。
編按:夏天是各種筍的產季,吃來清甜鮮嫩的「綠竹筍」一向是老饕們的心頭寶,清脆口感帶著筍香,替人趕走燥熱。不過煮竹筍這個看似簡單的步驟,若沒有掌握到訣竅,很容易把筍子煮出苦味;我們特別採訪了有數十年經驗的筍農,請教煮竹筍的重要關健,學起來就不怕再吃到苦筍子!
綠竹筍富含纖維質,熱量低,是唯一可做為涼拌食材的竹筍,因此又有「高纖綠寶石」的美稱。每年的5~10月是綠竹筍的主要產季,端午節後、立秋前更是最佳賞味期,還不快趁現在享用鮮筍!
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水煮竹筍的保甜去苦 4 關鍵!綠竹筍買回家後,即使沒有馬上要吃,也建議用以下步驟先汆燙再冷藏,有助於防止持續筍肉老化。
關鍵 1:帶殼煮鎖住甜分竹筍不要先去殼,一定要整支帶殼一起水煮,才能緊緊鎖住筍肉的水分與甜味。若是先去殼、切塊再煮,會使原有的水分流失,吃起來澀澀的。
帶皮下鍋煮還有一個優點:煮熟後的外殼可以很輕鬆地剝除。
請選用廚房中容量大一點的鍋子。
關鍵 2:冷水煮保鮮甜用冷水煮的原因就在於溫度上升的過程,熱度會慢慢滲透至竹筍中心點而熱化,才能保有竹筍的鮮甜。若直接放進滾燙熱水煮,反而會使竹筍毛細孔緊縮,讓苦味無法流失。
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無論煮鍋大小或竹筍量多寡,水煮筍時,水量一定要超過竹筍,以免口感變得乾澀。因筍殼易夾帶雜質,因此煮筍的水不建議再拿來煮湯。
冷水量一定要完全蓋過筍子,從冷水開始煮,能讓內部均勻熟透,且會隨著水溫的提升會釋出本身的甜味。
關鍵 3:全程加蓋煮開始水煮竹筍時,一定要從冷水煮時...
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