竹筍加工保存 | 蔬菜好營養
因筍本身含水已除,冷凍不會有水結冰膨漲破壞傷到筍纖維情形,煮下去還是一樣好吃。(麻竹筍同樣做法,切好一小片的殺青拋鹽脫水), ...
傳統客家人擅長做醃製食品加工,從小即跟著長輩幫忙做這些工作,繁複的程序讓小時候沒耐心的做下去,看到就怕。
隨著時代的進步,季節性產品都要保留下來,一整年都可以吃到,現在都不再用厚厚的鹽來保存,也不再曬全乾保存,老媽以前用冰淇淋型的冷凍櫃,整整一櫃的加工品,有各種筍乾、苦瓜、芋頭、芥菜、豆乾、菜浦、蘿蔔乾…..,自產的東西只有菜瓜沒有晒乾,我認為不經濟,冰櫃長期耗電成本比食品價值還高。
一年之中桂竹筍最先出來,四月到五月產期不到一個月,”雨後春筍”是最佳寫照。之後綠竹漸漸出來,新品種產期可到達中秋節後甚至到冬至、再來麻竹筍七八月開始約二個月出筍期,其它外來種還沒有量產,我沒接觸到。冬筍孟宗竹,價格俏沒有人加工的。
桂竹筍初產時,先冒出來的幾乎給松鼠、果子貍、猴子吃掉了,盛產只有一星期到十天左右,後面的越來越細越少。麻竹是長在山上粗放管理。
綠竹筍產量靠管理,品種很多,產的筍品質誤差頗大,放的”料”人為的因素差異很大,涼筍沙拉大家愛吃,但我不建議吃。
竹筍的特性是砍下來後,會繼續生長老化,甜味會消失,纖維會硬化,應該立即處理滾水殺青煮過,冷藏備用,過一二小時即老化了。
所有加工原理上都一樣,很簡單,殺青--->脫水--> 密封保存,做法因人而異,做出的品質也不同。
桂竹筍桶筍加工廠做法
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