揭示潛藏的心臟敵人 | 蔬菜好營養
食物安全焦點(二零二零年八月第一百六十九期) - 食物安全平台 揭示潛藏的心臟敵人-「部分氫化油」
食物安全中心風險評估組 科學主任林伏波博士報告
你知道「部分氫化油」可能隱藏在許多加工食品中嗎?舉例來說,「部分氫化油」可以在用來炸薯片的油、製作酥皮及鬆脆餅乾的人造牛油/植物起酥油當中找到。「部分氫化油」是工業生產的反式脂肪[1]的主要來源,世界衞生組織(世衞)期望在全球食品供應鏈中停用工業生產的反式脂肪。本文旨在揭示「部分氫化油」如何成為有損心臟健康[2]的潛藏敵人,必須加以阻截。
圖1:液體狀的油經過不同程度的氫化(由部分至完全),改變成為不同硬度(由液體至固體)的脂肪作各種用途。在氫化過程中,工業生產的反式脂肪可能會在「部分氫化油」之中大量形成,含量通常介乎25%至45%。
「部分氫化油」是從油轉變為脂肪作特定產品用途的工業產品「部分氫化油」在20世紀初首次引入食品供應中,以取代成本較高的油脂,包括飽和脂肪酸含量高的動物油脂(例如牛油、豬油、牛脂)以及植物脂肪(例如可可脂)。油脂經過「氫化」的工業過程,改變成為種類繁多的「部分氫化油」產品,以切合食品生產所需用途。透過控制過程中的各項元素(例如油的種類、氫氣壓力、溫度、催化劑等),液體狀的油經氫化後轉變為在室溫下呈半固體或固體狀的脂肪(圖1)。
在氫化[3]過程中,順式不飽和脂肪酸[4]的雙鍵有部分轉變為飽和脂肪酸,部分則轉為反式不飽和脂肪酸(即反式脂肪酸)。不完全氫化(即若干不飽和脂肪酸存留在油中)會產生液體、半固體或固體狀的部分氫化油,而完全氫化(即所有脂肪酸都已飽和)則會產生在室溫下呈蠟質脂肪狀的完全氫化油。在氫化過程中形成的反式脂肪酸可提高氫化油的熔點、延長保質期及提升味道穩定性。
很多食品的生產都採用了各式各樣呈半固體至固體狀的「部分氫化油」,例如各式不同軟硬度的人造牛油、質感結實或鬆軟的餅乾及蛋糕等烘焙食品。「部分氫化油」還有助於...
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