【部分錯誤】網傳「5道菜(芹菜、蘑菇、雞肉、菠菜和生菜 | 蔬菜好營養
![【部分錯誤】網傳「5道菜(芹菜、蘑菇、雞肉、菠菜和生菜](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
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內容農場網站流傳文章〈5道菜「如果沒吃完就要扔掉」,再加熱吃會有損健康!最後一樣我們天天都會吃,請一定要分享出去!〉。
這篇文章建議「芹菜」、「蘑菇」、「雞肉」、「菠菜和生菜」、「雞蛋」不要重複加熱,並宣稱菠菜和生菜再次加熱後會使蔬菜中的亞硝酸鹽產生有毒物質,而蘑菇、雞肉、雞蛋再次加熱會破壞蛋白質,導致消化不良。
不過,關於「芹菜」,文章僅敘述「因為芹菜裡面含有硝酸鹽,再次加熱之後亞硝酸鹽。」,因為文句不通順,無法了解其意,故無法查證。
圖1:內容農場網站文章擷圖
查核爭議點一、傳言宣稱「菠菜和生菜」再次加熱後,會使蔬菜中的亞硝酸鹽產生有毒物質,是否屬實?
(一)臺北市立聯合醫院中興院區營養師陳鈴如指出:
亞硝酸鹽本身是合法的食品添加劑,常使用於香腸、臘腸等肉製品,目的是要防止肉毒桿菌滋生、抑制脂肪的酸敗並可作為保色劑。蔬菜裡本身就含有硝酸鹽及亞硝酸鹽,可藉由清洗、烹調後大量流失,健康成人可以安全食用。
傳言宣稱的「有毒物質」應是「亞硝胺」,亞硝胺有致癌的疑慮。但亞硝酸鹽必須在高溫或酸性的條件下,並有游離的二級胺類物質一起作用,才會形成亞硝胺。一般而言,胺存在於蛋白質食物中,但很少以「游離胺」的形式存在。除非是蛋白質類的食物受到細菌污染,或是發酵食品,才會產生比較多「游離胺」; 良好保存的蔬菜類剩菜,應無此疑慮。
剩菜加熱是否產生亞硝酸鹽,主要與「保存方式」及「蔬菜本身是否含有較多硝酸鹽」相關。不當的保存會造成細菌大量繁殖,使硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。
(二)臺灣大學生化科技學系退休名譽教授黃青真指出:
亞硝酸鹽在特定條件下與蛋白質分...
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