麩胺酸和核苷酸可增添料理風味-《料理的科學》 | 蔬菜好營養
![麩胺酸和核苷酸可增添料理風味-《料理的科學》](https://i.imgur.com/4LfH9YV.jpg)
這些食材中的胺基酸─麩胺酸刺激我們舌頭的味覺受體,提高鮮味或甘味的感知能力。不過事實證明,麩胺酸與其他物質搭配的效果也很好,與特定核苷酸接觸時可產生增效作用。
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阿斯巴甜真的致癌嗎?代糖為何能超甜又零熱量?它是如何騙過舌頭產生甜味的?
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代糖是致癌物?還是控制血糖的聖品?
為什麼代糖吃了可以感受到甜味,卻不會產生負擔呢?它真的沒有熱量嗎?
今年 7 月 14 日,世界衛生組織(WHO)旗下的跨政府機構國際癌症研究中心(IARC)將零卡汽水、無糖口香糖中常用的人工代糖阿斯巴甜(Aspartame)列為 2B 級的「可能的人類致癌物(possible human carcinogen)」。都喝了這麼久才說,代糖啊代糖,你是完美無害的白色謊言,還是惡搞大家的黑色幽默呢?
代糖是什麼?為什麼「甜」卻無熱量?代糖顧名思義就是糖的替代品,也稱為甜味劑。你應該知道代糖的種類很多,不過呢主要可以根據是否會產生熱量,分為營養甜味劑和非營養甜味劑兩類。
-----廣告,請繼續往下閱讀-----蛤?代糖還有營養的代糖喔?這裡的營養指的是食用後還是會產生熱量的代糖,但每公克產生的熱量比蔗糖低。這類營養甜味劑多數來自天然來源,也被稱為天然甜味劑,大家熟悉的就是口香糖內的木糖醇 xylitol,它是從玉米等植物中提煉、加工後製而成。
而非營養甜味劑主要為人工合成,食用後既不會產生熱量,甜度也是蔗糖的好幾百倍,其中最著名的阿斯巴甜,甜度是蔗糖的 200 倍,一公克可產生四大卡熱量,咦?不是說沒有熱量嗎?你看看,它的甜度那麼高,所以實際只需非常少的份量,就能產生我們所需的甜度,所以攝取時的熱量少到可忽略不計。
不過這些代糖竟然可以騙過我們的味覺,讓我們有「甜」的感受,到底是對我們動了什麼手腳?
其實代糖沒有動手腳,是它剛好符合我們的味覺受體。
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